讲这道盬子鸡，其实很多人都把它想复杂了，或者根本就没搞明白核心在哪。这道菜的精髓不在于你加了多少名贵的山珍海味，恰恰相反，它吃的就是一个鸡本身的原味，一种被完完整整封存起来的本真味道。
关键的东西就两个，一是鸡，二是那个叫“盬子”的家伙。好多人一听名字，就觉得玄乎，其实说白了，它就是个陶罐，一个肚大口小的粗陶罐子。这玩意儿的特点就是受热慢、散热也慢，能把温度和水汽牢牢锁在里面。你要是没这个，用个质量好的紫砂炖罐或者厚实的陶瓷炖盅也能勉强替代，但味道上总归是差了点意思。那个陶土的土腥味，经过长时间的蒸炖，会和鸡油的香气混合成一种特别淳朴的味道，这是金属锅给不了的。
然后说鸡，这个绝对不能含糊。你去超市买那种几十天出栏的肉鸡，做出来保准又柴又没味儿，汤也寡淡如水。鸡，得是那种在山地里自己刨食儿的跑地鸡，最好养足了半年以上。这种鸡的肉质紧实，皮下脂肪是淡黄色的，骨头也硬。我有个朋友之前不信邪，非得用那种三四十天的肉鸡，结果做出来之后给我打电话抱怨，说这菜谱是骗人的。我当时就告诉他，你那鸡不对，神仙也救不了。选鸡的时候，就挑那种看起来精神、脚杆细长且粗糙的，个头不用太大，三斤左右的母鸡或者还没开始打鸣的小公鸡，最香。
处理鸡的过程也得细致，鸡宰杀干净后，内脏掏空，特别是肺和喉管里的血水，一定要冲洗干净，这是保证鸡汤清澈不腥的关键。剁成大块，别剁太碎了，不然蒸出来一锅烂肉。我个人习惯是不焯水的，焯水会损失掉一部分鲜味。你只要把鸡块用温水冲洗几遍，把表面的血水和杂质洗掉就足够了。
展开剩余61%接下来就是腌制，也是最能体现这道菜“大道至简”的地方。你只需要一样东西：盐。用好一点的粗盐，均匀地抹在每一块鸡肉上，多按摩一会儿，让盐分渗透进去。千万，千万别自作聪明加什么料酒、生抽、老抽、蚝油之类的东西。那些东西味道太霸道，会把鸡的鲜味全盖住。姜片呢，放个三四片就够了，切厚一点，拍一下，作用是去腥提鲜，但又不会抢味。有些人喜欢加点枸杞红枣，我个人觉得可加可不加，主要看你家人的口味。你要是实在想加，也行，红枣记得去核，不然汤会有点酸。
所有东西都准备好，就可以装罐了。把抹好盐的鸡块和姜片放进盬子里，注意，一滴水都不要加。很多人做到这一步就犯嘀咕，不加水能有汤吗？能，而且全是精华。鸡肉在长时间的密闭蒸制过程中，自身的水分和油脂会渗出来，形成最纯粹的鸡汤。那汤，金黄金黄的，喝一口，全是鸡的鲜味儿。
装好之后，就是密封。这是成败的第二个关键点。传统的做法是用一张韧性好的桑皮纸，用水浸湿，然后严严实实地封住盬子口，再用麻绳捆紧。家里没这条件，用几层浸湿的厨房纸或者纱布，外面再包一层锡纸，也能达到类似的效果。目的就一个：不能让它漏气。我记得我刚入行那会儿，带我的师傅做这道菜，就让我盯着那个锅，好像就是因为密封没做好，蒸到一半香气全跑出来了，被师傅骂了一顿。
最后一步，上锅蒸。记住，是隔水蒸，不是直接煮。大锅里放足水，加个蒸架，把密封好的盬子放上去。水要一次性加够，因为要蒸很久，至少三个小时，四个小时更好。先开大火把锅里的水烧开，然后立刻转成最小的火，就是那种火苗刚刚能舔到锅底的“一根香”火。让它在里面慢慢地、持续地蒸。这个过程考验的就是耐心。火大了，鸡肉就柴了，汤也浑。
时间到了，关火，别急着拿出来，让它在锅里再焖个二十分钟。开盖的时候要特别小心，里面的热气非常足。当你解开密封，闻到那股纯粹又浓郁的鸡肉香气时，你就知道这几个小时的等待值了。肉用筷子一碰就脱骨，但形状还保持得很好，一点都不烂。
这道菜，吃的就是这么个功夫和本味。没什么花里胡哨的技巧，就是用最朴素的方法，把食材最好的那一面给逼出来。你尝尝那个汤，就知道我说的是什么意思了。
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